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Chocolates Finos e de Aroma

A busca por amêndoas de qualidade e chocolate fino tem dado um novo tom para a cadeia produtiva de cacau no Brasil. As regiões cacaueiras, antes ricas apenas pela produção de cacau como commodity, agora se reinventam para aproveitar todas as potencialidades do fruto.

Em busca de destacar o sabor, o aroma e a textura originais do fruto no chocolate, os produtores estão explorando novas possibilidades para deixar uma identidade diferente no produto final. Segundo os especialistas da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac), quando o processo de beneficiamento das amêndoas do cacau é feito de forma correta, o produtor consegue eliminar perdas, reduzir custos, ganhar peso do cacau seco e, consequentemente, ter mais lucratividade.

E muitos aproveitam as amêndoas de qualidade para fazer o próprio chocolate, em vez de vendê-las para a indústria. É o movimento chamado bean to bar, da amêndoa à barra de chocolate, ou tree to bar, da árvore até a barra, no caso dos produtores de chocolate que também são cacauicultores.

Depois de intensa mobilização da Ceplac e da Câmara Setorial da Cadeia Produtiva do Cacau do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o Brasil pode entrar ainda este ano no rol de produtores e exportadores de cacau fino e aromático, identificado por apresentar sabores diferenciados, desde frutados, florais, entre outros.

 

Etapas de produção

A produção do chocolate de qualidade começa no processo de beneficiamento de cacau, logo após a colheita do fruto em campo. O beneficiamento busca produzir amêndoas de excelente qualidade, que apresentem teor de umidade de no máximo 8%, sem contaminantes físicos, biológicos e químicos, além de boa apresentação externa e aroma natural.

As amêndoas de qualidade não podem estar mofadas, danificadas por insetos, ter coloração e odores estranhos ou a casca furada pelo desenvolvimento do embrião da semente do cacau. Basicamente, o beneficiamento primário do cacau compreende cinco etapas: colheita, quebra, fermentação, secagem e armazenamento.

Atenção mais especial é dada durante a fermentação das amêndoas, pois é nesta etapa que se inicia a formação do sabor e aroma de chocolate. A fermentação é feita em cochos, que são caixas feitas de madeiras de lei para evitar que a amêndoa do cacau receba odores. Depois de fermentada, a amêndoa do cacau é colocada em barcaças ou balcões expostos ao sol para secar naturalmente ou com auxílio de secadores artificiais se o clima estiver muito úmido.

 

Mercado do cacau fino

Apesar do crescimento do interesse pelo chocolate feito a partir do cacau fino, ele representa um mercado de nicho que tem baixa participação nas transações comerciais em comparação com o cacau comum ou a granel, conhecido como bulk.

O comércio mundial de cacau fino não chega a 200 mil toneladas no mundo, volume que representa menos de 5% do total comercializado entre os países. No caso do Brasil, a exportação de cacau fino não chegou a 700 toneladas no ano passado, segundo o IBGE.

Mas o preço alto do cacau fino é o grande diferencial que tem estimulado os produtores. Em alguns casos, os cacauicultores que oferecem amêndoas de qualidade recebem percentuais de até 100% sobre a cotação do cacau comum. 

“O preço do cacau fino é três vezes maior do que o valor comercializado na bolsa. O preço na bolsa hoje é US$ 2,5 mil a tonelada. Então, o cacau fino deverá ser comercializado este ano em torno de US$ 7,5 mil, ou seja, é um produto muito especial”, comenta Fernando Mendes, pesquisador da Ceplac Pará e especialista em economia agrícola aplicada.

Conheça abaixo a a Política Nacional de Incentivo à Produção de Cacau de Qualidade:

LEI Nº 13.710, DE 24 DE AGOSTO DE 2018 - Institui a Política Nacional de Incentivo à Produção de Cacau de Qualidade

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