Toda a composição dos produtos processados de origem animal que chegam ao mercado é registrada no Ministério da Agricultura, por meio de formulários on-line, nos estabelecimentos. Somente podem ser utilizados aditivos autorizados por normas editadas pelo ministério ou consagradas no Mercado Comum do Cone Sul (Mercosul). Os setores de carnes (bovinos, suínos, caprinos, equinos e avestruzes) e de aves/ovos têm os limites da quantidade de aditivos definidos pela Instrução Normativa 51/2006, elaborada com base em dados do Ministério da Saúde.
As equipes de fiscalização do Serviço de Inspeção de Produtos Agropecuários (Sipag) realizam inspeções periódicas para o controle visual da formulação dos produtos durante o processamento, comparando com as quantidades da composição declarada ao ministério. O controle dos limites residuais de nitrito e nitrato, presentes em conservantes, ocorre por meio de exames laboratoriais por representarem riscos à saúde humana.
No setor de pescados, os limites das quantidades de aditivos estão listados em estudo conjunto de países membros do Mercosul. Em caso de produto não constante na lista, adota-se o Codex Alimentarius como base de referência.
Os limites de aditivos da maior parte dos derivados do leite também foram elaborados com base em acordos do Mercosul e estão descritos no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTQI) de cada produto. São ao todo 46 normas editadas pelo Ministério da Agricultura estabelecendo RTQIs de produtos do setor lácteo.
O Sipag realiza, nas linhas de produção dos derivados de leite, exames laboratoriais de rotina com coletas por amostragem para análises químicas, físicas e microbiológicas, entre outras.
